Csokoládé olvasztása és temperálása

A csokoládé temperálása kakaóvaj porral

Az apróra tört csokoládét vagy csokoládépasztillát a csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben többször megkeverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ezután egy nagyobb tálba (porcelán, fém tál), átöntöm és intenzív, gyors keveréssel lehűtöm a csokit, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tejcsokoládé és fehér csokoládé esetében 33-34 fokra.Ekkor hozzákeverem a kakaóvaj port és tovább, erőteljesen, gyors mozdulatokkal keverem és a munkahőmérsékletre hűtöm. Étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fokra. Ekkor kezdem a csoki kiöntését a bonbonformába vagy mártott bonbon esetében, kezdem a kimártást…Általában ezzel a módszerrel dolgozom, de ha nem tudom beszerezni a kakaóvaj port, akkor a beoltásos módszert alkalmazom.

A csokoládé temperálása beoltásos módszerrel

Az apró darabokra tört csokoládé vagy a csokoládé pasztilla mennyiség (amit aktuálisan használni akarok), kétharmad részét csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben keverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ekkor hozzáadom a fennmaradó csoki egyharmad részét és folyamatosan keverem, míg az teljesen fel nem olvad. Amikor felolvadt, a csoki elérte a munkahőmérsékletet, már lehet is vele dolgozni. (Ha a szükségesnél jobban lehűl, akkor kicsit megmelegítem, hogy az optimális hőmérsékletet elérje). Az előzőekhez hasonlóan: étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fok.

Asztalon (márványlapon) való előkristályosítás

Nagyobb mennyiségű csoki temperálása (előkristályosítása) esetében az olvasztott csokoládé egy részét márványlapra öntik, spakli segítségével folyamatosan mozgatják, hűtik, míg a csoki eléri az optimális sűrűséget,ekkor a hőmérsékletet kb. 27 fok. Azonban ez a hőmérséklet túl alacsony, a munkahőmérséklet itt is a fent leírtak szerint kell, hogy alakuljon, ezért olvasztott csokoládét kevernek hozzá és így érik el az optimális hőmérsékletet, a csokoládé feldolgozására. Ez az asztalon vagy márványlapon való előkristályosítás.  Természetesen én kisebb mennyiségű csokival dolgozom, ezért ezt nem szoktam alkalmazni.